Το Biryani θεωρείται ένα από τα πιο αγαπημένα πιάτα με ρύζι της Νότιας Ασίας και της Μέσης Ανατολής. Είναι ένα χορταστικό πιάτο στο οποίο το ωμό κρέας ψήνεται μέσα σε ένα μείγμα μπαχαρικών και στη συνέχεια στρώνεται μαζί με απλό ρύζι μπασαμάτι. Το Biryani μπορεί να γίνει με κοτόπουλο ή αρνί (μπορεί να γίνει ακόμη και χορτοφαγικό) και γενικά σερβίρεται ως το κύριο πιάτο μιας γιορτής ή ενός μεγάλου οικογενειακού δείπνου.
Μεταξύ των πιο γνωστών τύπων biryani είναι το στυλ του Hyderabadi. Το Hyderabadi biryani είναι μια ποικιλία biryani που αποτελείται από το μαρινάρισμα του κρέατος σε συνδυασμό γιαουρτιού, φυτικού ελαίου και μπαχαρικών/αρωματικών και στη συνέχεια το μαγείρεμα του κρέατος απευθείας με μισοβρασμένο ρύζι. Αυτό διαφέρει από άλλα είδη μπιριάνι στα οποία το κρέας και το μασάλα (δηλαδή τα μπαχαρικά) μαγειρεύονται σε φυτικό ή λάδι canola και στη συνέχεια στοιβάζονται σε στρώσεις πάνω από το ρύζι και ψήνονται στο φούρνο.
Δυστυχώς, νομίζω ότι υπάρχουν μερικές πτυχές του Hyderabadi biryani που στην πραγματικότητα το κάνουν να είναι λιγότερο νόστιμο από διάφορα άλλα είδη biryani. Εδώ νιώθω ότι το Hyderabadi biryani κάνει λάθος:
1) Όλα τα μπαχαρικά και τα αρωματικά πρέπει να είναι μαγειρεμένα σε λάδι. Αυτό είναι σχεδόν σίγουρα το πιο κρίσιμο λάθος που κάνει ο Hyderabadi biryani. Το βράσιμο των απαραίτητων καρυκευμάτων biryani (π.χ. πάστα τζίντζερ σκόρδου, σκόνη τσίλι, κουρκουμάς, κάρδαμο) σε λάδι επιτρέπει σε αυτά τα μπαχαρικά να απελευθερώσουν ολόκληρη τη γεύση τους στο λάδι masala – πολύ πέρα από αυτό που παράγεται όταν απλώς αναμιγνύονται με κρύο γιαούρτι και λάδι . Εάν τα μπαχαρικά & τα αρωματικά δεν ζεσταθούν, τότε οι απαραίτητες χημικές αντιδράσεις που αναδίδουν πολύ άρωμα απλά δεν μπορούν να πραγματοποιηθούν. Το Hyderabadi biryani χάνει πολλή γεύση και μπαχαρικό λόγω αυτού του σφάλματος.
2) Το μαγείρεμα ωμού κρέατος για τριάντα λεπτά δεν το αφήνει τρυφερό. Η πλειονότητα των συνταγών μπιριάνι του Hyderabadi προτείνει το μαριναρισμένο γιαούρτι-κρέας να τοποθετηθεί κατευθείαν σε μια κατσαρόλα και στη συνέχεια να ψηθεί στο φούρνο με το μισοψημένο ρύζι μπασμάτι. Αυτό δεν σας δίνει τρυφερό κρέας. Η μόνη μέθοδος για να μαλακώσετε το κρέας σας είναι να μαγειρέψετε αργά το κρέας για τουλάχιστον μιάμιση ώρα. Οι συνταγές Biryani που συνιστούν μόνο τριάντα έως σαράντα λεπτά μαγείρεμα ειλικρινά δεν θα το κάνουν.
3) Αρωματίζοντας το ρύζι μπασμάτι. Δυστυχώς, το πιο αρωματικό που έχω δει να ενσωματώνεται στο απλό ρύζι μπασμάτι σε μια συνταγή μπιριάνι Hyderabadi ήταν απλώς μερικά λοβοί κάρδαμου ή μπαχαρικά που έβαζαν στην κατσαρόλα με νερό στην οποία βράζει το ρύζι. Αυτό θα δώσει στο απλό ρύζι ένα ελαφρύ άρωμα, ωστόσο δεν θα προσθέσει καμία ουσιαστική γεύση στο ρύζι. Για να αρωματίσετε αυθεντικά το απλό ρύζι biryani, πρέπει να προσθέσετε λίγο λάδι μασάλα στο μισοβρασμένο ρύζι όταν το ετοιμάζετε για ψήσιμο.
Έτσι, παρόλο που το Hyderabadi biryani είναι το πιο γνωστό είδος biryani, στα μάτια μου σίγουρα δεν είναι και το πιο νόστιμο.