Σε σχεδόν 500 σελίδες, το English Bread And Yeast Cookery της Elizabeth David είναι αρκετά διαβασμένο. Είναι επίσης αρκετά λανθασμένος, αλλά αργότερα. Αλλά είναι ένα βιβλίο μαγειρικής, οπότε γιατί να θέλει κανείς να το διαβάσει από εξώφυλλο σε εξώφυλλο; Σίγουρα η αναφορά είναι η κύρια λειτουργία του; Η απάντηση είναι απλά ότι αυτό το βιβλίο μαγειρικής είναι γραμμένο από την Elizabeth David και η γραφή είναι εξαίσια, η πολυμάθεια εντυπωσιακή και οι συμβουλές μάλλον άψογες. Αυτό το τελευταίο σημείο πρέπει να χαρακτηριστεί με το “μάλλον”, καθώς είναι πολύ απίθανο κάποιος εκτός από την ίδια την Ελίζαμπεθ Ντέιβιντ να βάλει κάθε μία από αυτές τις συνταγές σε οποιοδήποτε είδος πρακτικής δοκιμής. Ακόμη και η ίδια δεν τα έκανε όλα, αλλά όταν δεν έχει ήδη δοκιμάσει μια συνταγή, το λέει στον αναγνώστη στο κείμενό της και παραδέχεται ότι κάνει εικασίες.
Αυτό είναι ένα κείμενο γεμάτο με αντικείμενα που έχουν αρπάξει από ιστορικά βιβλία μαγειρικής όπου ο συγγραφέας έχει απλώς αντιγράψει ό,τι προηγήθηκε, μερικές φορές παρά το γεγονός ότι η συμβουλή του είναι αποδεδειγμένα ανόητη. Είναι επίσης γεμάτη με πολύτιμους λίθους βερμπαλισμού από το παρελθόν, όπου οι συγγραφείς μπορεί να προσφέρουν τέτοιες συμβουλές όπως “ανακινήστε το δοχείο επιθετικά” αντί “χτυπήστε το”. Και μερικές από τις παλαιότερες συνταγές φαινόταν να έχουν σχεδιαστεί για στρατούς, τόσο μεγάλες είναι οι ποσότητες και μπορεί να ξεκινήσουν με οδηγίες όπως “πάρε ένα μπουκάλι αλεύρι”.
Γραμμένο τη δεκαετία του 1970, αυτό το κείμενο ήταν προφανώς ήδη εξοικειωμένο με τα σούπερ μάρκετ, αλλά όχι με το γρήγορο φαγητό σε ποσότητες όπως μας περιβάλλει αυτή τη στιγμή. Αυτό επιτρέπει σε έναν σύγχρονο αναγνώστη να αναλογιστεί πόσο μπορεί να έχει αλλάξει η μέση διατροφή τα τελευταία πενήντα χρόνια. Η Ελίζαμπεθ Ντέιβιντ, για παράδειγμα, δεν αγαπά την πίτσα εστιατορίου, την οποία φαίνεται να κρίνει ότι έχει τις ίδιες ιδιότητες με την επένδυση από ινοσανίδες. Ακριβώς τι θα έφτιαχνε από O’Muffins ή Macbuns ή παρόμοια, δεν έχω ιδέα, αλλά στοιχηματίζω ότι θα μπορούσα να μαντέψω.
Αλλά συνταγές πίτσας στο βιβλίο για το αγγλικό ψωμί; Λοιπόν, αυτό είναι μέρος του προβλήματος με τον τίτλο του βιβλίου γιατί όχι μόνο επισκέπτεται τακτικά τη Σκωτία, την Ουαλία ή την Ιρλανδία, αλλά επιβιβάζεται επίσης σε ένα πλοίο για τη Γαλλία, την Αυστρία, την Ιταλία ή ακόμα και τη Ρωσία ή τις Ηνωμένες Πολιτείες και αλλού. Φαίνεται ότι η δεκαετία του 1970 ήταν πιο πρόθυμη από τώρα να παραδεχτεί τις διεθνείς επιρροές και το μοίρασμα, χωρίς ποτέ να χρησιμοποιήσει κενούς και ανούσιους όρους όπως “fusion” ή “world food”. Αν δεν είναι από τον κόσμο, από πού είναι; Και όσον αφορά το “fusion”, ο συγκεκριμένος κριτικός θεωρεί μεγάλο μέρος του ως απάτη, που οδηγεί σε σύγχυση.
Ο συγγραφέας αφιερώνει πολύ χρόνο στο χώρο εξηγώντας τις λεπτομέρειες, ακόμη και τις περιπλοκές των αλεύρων, των κόκκων, του φρεζαρίσματος, του αλέσματος και του κοσκινίσματος. Υπάρχει ένα εξαιρετικό ιστορικό τμήμα που εμβαθύνει στις τεχνικές, την τεχνολογία και τις τεχνικές λεπτομέρειες της παρασκευής ψωμιού. Και κάνοντας αυτό, η Elizabeth David ανατινάζει πολλούς μύθους που έχουν παραμείνει μυθικοί μέχρι σήμερα. Επισημαίνει ότι μεγάλο μέρος του μαύρου ψωμιού που πωλείται είναι χρωματισμένο με μελάσα, όχι με δημητριακά ολικής αλέσεως, και ότι πολλές συνταγές που προσδιορίζουν τα δημητριακά ολικής αλέσεως συχνά εξάγουν το φύτρο και το προμαγειρεύουν πριν το προσθέσουν ξανά στο αλεύρι. Περιγράφει επίσης πώς το ψωμί του εμπορίου στην εποχή της συχνά αεριζόταν ή αντλούνταν με επιπλέον νερό ή ακόμα και κιμωλία για να προσθέσει όγκο, όγκο και κέρδος. Εδώ η Ελίζαμπεθ Ντέιβιντ εξετάζει με απέραντη λεπτομέρεια το συμβατικό ψωμί με μαγιά, τα πλακέ ψωμιά, τα γλυκά ψωμιά, (ούτε μια λέξη!), τα μάφιν, τα κουκούτσια, τις κρούστες, τα κέικ βουτύρου που έχουν υποστεί ζύμωση, τα ψωμιά στο γκριλ, το προζύμι, το ψωμί με σόδα και πολλά άλλα απολαυστικά παρασκευάσματα αλευριού , νερό και παράγοντας ανόδου.
Στην πορεία, καταρρίπτει πολλούς μύθους, όπως τη συχνά αναφερόμενη ανάγκη να πετάξουμε το μισό προζύμι, συμβουλή που έχω διαβάσει πολλές φορές, πολλές φορές μάλιστα. Προσωπικά, έχω προσπαθήσει στο παρελθόν να ακολουθήσω τέτοιες συνταγές, αλλά όταν ήρθε να το «χωρίσω στα δύο και να το πετάξω στη μέση», πάντα έπεφτα στην αδράνεια, γιατί ποτέ δεν ήξερα ποιο μισό έπρεπε να πετάξει. Αν συμβαίνει ότι ο όγκος της μίζας θα ήταν πολύ μεγάλος διαφορετικά, τότε η οδηγία θα έπρεπε να είναι το “make less”. Δεν είναι προφανές;
Αλλά υπάρχουν πολλοί μύθοι, πολλοί από τους οποίους προέρχονται από τη θρησκεία για το ψωμί. Ο άντρας μπορεί να μην ζει μόνο με ψωμί, αλλά ίσως είναι εντάξει για τις γυναίκες. Ψωμί του ουρανού, αλλά όχι από τον φούρνο μου… Υπάρχουν πολλά άλλα, μερικά από τα οποία μπήκαν σε αυτές τις σελίδες. Αλλά με την παρασκευή του άρτου, υπάρχει περιθώριο για μύθους, καθώς η διαδικασία είναι συχνά εντελώς απρόβλεπτη, τόσο σε ποσότητα, τόσο θερμοκρασία ή τόσο διαδικαστικά ευαίσθητη που είναι αδύνατο να προβλεφθούν τα αποτελέσματα που θα προκύψουν ακόμη και ακολουθώντας ακριβώς την ίδια συνταγή, ένα σημείο που κάνει τακτικά η Ελίζαμπεθ Ντέιβιντ σε όλο το κείμενο.
Και, φυσικά, γι’ αυτό ακριβώς το φραντζόλα μαζικής παραγωγής ψήθηκε σε βιομηχανική κλίμακα, για να προσπαθήσει να επιτύχει την κανονικότητα και την ομοιομορφία που βλέπει να ποθεί ο σύγχρονος καταναλωτής. Αλλά κανένα λαχανικό δεν έχει ακριβώς το ίδιο σχήμα και το σχήμα δεν έχει καμία σχέση με τη γεύση. Το English Bread And Yeast Cookery της Elizabeth David προσφέρει την τέλεια θεραπεία σε αυτήν την ασθένεια της αναμενόμενης ομοιομορφίας. Ανακατέψτε, περιμένετε, μαγειρέψτε και δείτε. Κάντε το ξανά, και μάλλον θα είναι διαφορετικό. Τώρα αυτό δεν είναι μια συνταγή για μια ενδιαφέρουσα ζωή! Είναι σίγουρα ένα ενδιαφέρον βιβλίο, αλλά μην προσπαθήσετε να το φάτε με τη μία.