Τα ζυμαρικά είναι ένα από τα πιο δημοφιλή φαγητά στον κόσμο και ωστόσο, μπορεί να είναι απογοητευτικά δύσκολο να τα πάρεις σωστά.
Το καλύτερο πράγμα για τα ζυμαρικά al dente είναι αυτό που οι σεφ αναφέρουν ως «η αίσθηση του στόματος»… αυτός ο απολαυστικός συνδυασμός υφών και γεύσεων που είναι τόσο ικανοποιητικός. Είναι αυτή η βασική στιγμή που παίρνετε μια λαχταριστή μπουκιά ζυμαρικών με ακριβώς τη σωστή ποσότητα πλούσιας, ζουμερής σάλτσας. Μμμμ. Τίποτα καλύτερο, σωστά; Αλλά πάρτε το λάθος και ακόμα και το καλύτερο πιάτο ζυμαρικών έχει καταστραφεί! Κολλάει, συσσωρεύεται, άλλοτε είναι λιγοστάτη, άλλοτε χυλώνει. Η σάλτσα φαίνεται πολύ στεγνή ή γλιστράει εντελώς και λιμνάζει στο μπολ. Είναι τρελό!
Αλλά μη φοβάστε, λάτρεις των ζυμαρικών! Μετά από εκτεταμένη έρευνα, έχω περιορίσει όλες τις διάφορες τεχνικές εκεί έξω σε επτά μόνο βασικά βήματα – 7 μυστικά μυστικά – για την τέλεια μακαρονάδα. Ακολουθήστε αυτά τα 7 μυστικά και τα ζυμαρικά σας θα γίνουν al dente και νόστιμο κάθε φορά.
Μυστικό #1 ΠΟΛΥ ΝΕΡΟ!
Ξεκινήστε με μεγάλο όγκο κρύου νερού σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Τουλάχιστον 4 λίτρα ανά κιλό ζυμαρικών. Τα ζυμαρικά θέλουν χώρο για να «κολυμπήσουν» στο νερό. Χωρίς αρκετό νερό, τα ζυμαρικά μένουν στη θέση τους. Καθώς μαγειρεύονται, τα ζυμαρικά απελευθερώνουν άμυλο, μια ουσία που μοιάζει με κόλλα, και αν αγγίζει ένα άλλο κομμάτι, κυριολεκτικά συνδέεται με το άλλο κομμάτι. Από εδώ προέρχονται αυτά τα σκληρά, λιωμένα άκρα! Εάν χρησιμοποιείτε συνδυασμό κατσαρόλας και σουρωτήρι, προσθέστε επιπλέον νερό, ώστε τα ζυμαρικά να καλυφθούν εντελώς και να έχουν άφθονο χώρο για κίνηση. ΠΟΤΕ ΜΗΝ σπάσετε τα νήματα. Αν δεν χωράνε, χρησιμοποιήστε μεγαλύτερη κατσαρόλα.
Μυστικό #2 Το νερό πρέπει να βράζει σκληρά!
Βεβαιωθείτε ότι το νερό είναι σε βρασμό – όχι μόνο μια φούσκα ή δύο – πριν ρίξετε τα ζυμαρικά σας. Εάν δεν έχει πάρει πλήρη βράση, μαγειρεύεται πολύ αργά και η συνοχή θα έχει σβήσει. Χρησιμοποιήστε ένα άνετο καπάκι για να φέρετε το νερό των ζυμαρικών σας σε ένα γρήγορο και αποτελεσματικό βρασμό.
Μυστικό #3 – ΑΛΑΤΙΣΤΕ το νερό γενναιόδωρα!
Μόλις το νερό πάρει μια γρήγορη βράση, προσθέστε μια γενναιόδωρη κουταλιά της σούπας αλάτι. Μην προσθέτετε το αλάτι στο κρύο νερό γιατί θα βυθιστεί στον πάτο. Το αλάτι κάνει δύο πράγματα. Ανεβάζει τη θερμοκρασία του νερού και αρωματίζει τα ζυμαρικά. Το μεγαλύτερο μέρος του αλατιού αποστραγγίζεται, επομένως η περιεκτικότητα σε νάτριο δεν είναι πραγματικά πρόβλημα.
Μυστικό #4 – ΜΗΝ ΠΡΟΣΘΕΣΕΤΕ ΛΑΔΙ στο νερό! Ίσως έχετε ακούσει να προσθέτετε λάδι στο νερό για να μην κολλήσουν τα ζυμαρικά σας; Η θεωρία ακούγεται λογική, αλλά εδώ είναι τα προβλήματα με αυτήν την προσέγγιση. Το λάδι κάθεται πάνω από το νερό των ζυμαρικών, ώστε να μην μπορεί να κρατήσει τα νήματα κάτω από το νερό από το να κολλήσουν. Έπειτα, όταν τα ζυμαρικά στραγγιστούν, το λάδι επικαλύπτει τα ζυμαρικά και η σάλτσα σας γλιστράει και λιμνάζει στον πάτο του μπολ σας. Τα καλής ποιότητας ζυμαρικά έχουν λίγη υφή και η υφή, σε συνδυασμό με το αμυλούχο νερό στα στραγγισμένα, μαγειρεμένα ζυμαρικά βοηθούν τη σάλτσα να κολλήσει στα κομμάτια. Φύλαξε το καλό σου λάδι για τις σάλτσες σου!
Μυστικό #5 – Ανακατέψτε τα ζυμαρικά! Αυτό είναι απαραίτητο. Όταν προσθέσετε για πρώτη φορά τα ζυμαρικά σας, θα αρχίσουν να μαλακώνουν και να χαλαρώνουν στο βραστό νερό. Ανακατέψτε καλά την κατσαρόλα, ώστε όλα να είναι κάτω από τη γραμμή του νερού και να κινούνται ελεύθερα. Στη συνέχεια, ανακατεύετε απαλά κάθε λίγα λεπτά περίπου καθώς ψήνεται. Αυτό το εμποδίζει να καθίσει στον πάτο και να κολλήσει στην κατσαρόλα καθώς ψήνεται ή να μην κολλήσει σε άλλα κομμάτια. (βλέπε μυστικό #1).
Μυστικό #6 – Δοκιμή ΓΕΥΣΗΣ και επανάληψη! Μόλις ρίξετε τα ζυμαρικά σας, ρυθμίστε το χρονόμετρο για την ώρα στη συσκευασία. Την τελευταία στιγμή, αφαιρέστε προσεκτικά ένα κομμάτι ζυμαρικών, φυσήξτε πάνω να κρυώσει και να γευτεί. Πρέπει να ψηθεί αλλά και πάλι με σφιχτή «μπουκιά». Εάν δεν είναι σωστό, δοκιμάστε ένα άλλο κομμάτι σε 30 δευτερόλεπτα. Επαναλάβετε μέχρι να είναι σωστά. Τα ζυμαρικά συνεχίζουν να μαγειρεύονται μόλις στραγγιστούν και προστίθενται στη σάλτσα, οπότε λίγο λίγο λίγο είναι όταν θέλετε να τα κατεβάσετε από τη φωτιά και να τα στραγγίσετε. Έχετε τα πάντα έτοιμα για να μην κάτσουν τα ζυμαρικά σας στο σουρωτήρι για μεγάλο χρονικό διάστημα!
Μυστικό #7 – ΜΗΝ ΞΕΠΛΕΝΕΤΕ* τα ζυμαρικά σας! Όταν στραγγίζετε τα ζυμαρικά σας, είναι εντάξει να αφήσετε λίγο από το αμυλούχο νερό πάνω τους. Μην το ξεπλύνετε! Το αμυλούχο νερό βοηθά το δέσιμο των ζυμαρικών και της σάλτσας.
* Εξαίρεση σε αυτόν τον κανόνα είναι οι σαλάτες ζυμαρικών, τα γεμιστά κοχύλια, τα κανελόνια κ.λπ. και τα λαζάνια. Τα ζυμαρικά για κρύα σαλάτα πρέπει να ξεπλένονται με δροσερό νερό, να στραγγίζονται πολύ καλά και στη συνέχεια να τα περιχύνετε με λίγο dressing σαλάτας ή ελαιόλαδο για να μην σβολιαστούν μεταξύ τους. Για γεμιστά ζυμαρικά και λαζάνια, ξεπλύνετε με δροσερό τρεχούμενο νερό μέχρι να είναι άνετο στο χειρισμό. Στραγγίστε καλά και τρίψτε απαλά με λίγο ελαιόλαδο για να δουλέψουν πιο εύκολα τα ζυμαρικά όταν συναρμολογείτε το πιάτο.
ΜΥΣΤΙΚΟ ΜΠΟΝΟΥΣ: Κρατήστε λίγο από το νερό των ζυμαρικών για βελούδινες σάλτσες! Λίγο πριν τα στραγγίσετε, αφαιρέστε προσεκτικά ½ φλιτζάνι από το αμυλούχο νερό των ζυμαρικών και αφήστε το στην άκρη. Αυτό το αμυλούχο υγρό θα σας βοηθήσει να εξομαλύνετε όμορφα τις σάλτσες σας – είναι ένα παλιό ιταλικό κόλπο Nonna! Μόλις συνδυάσετε τα ζυμαρικά και τη σάλτσα σας (καλύτερα να τα κάνετε απευθείας στη ζεστή κατσαρόλα), προσθέστε μια βουτιά από το κρατημένο, αμυλούχο νερό για ζυμαρικά. Το άμυλο λειτουργεί για να δημιουργήσει μια κρεμώδη, πλούσια, λεία υφή που κάνει το πιάτο να τραγουδάει. Ισορροπήστε την ποσότητα της σάλτσας με τα ζυμαρικά για αυτή την τέλεια “αίσθηση στο στόμα” προσέχοντας να μην το παρακάνετε! Καλή όρεξη!